L’ESPACE AROMATIQUE
Il est constitué de parcelles situées à l’extrémité d’une branche d’un arbre dessinée sur le sol.
Chaque parcelle contient différentes herbes aromatiques : thym, menthe, céleri perpétuel, laurier sauce, origan, sauge, rhubarbe, persil, oseille, estragon ….
Définir avec précision les concepts d’épices, d’aromates ou de condiments, n’est pas évident.
Les définitions dépendent en fait de l’angle sous lequel on regarde ces produits, c’est-à-dire essentiellement de leurs utilisations.
Aux XVIIIe et XIXe siècles pour lutter contre les mauvaises odeurs des villes et la pollution grandissante, le corps médical préconisait l’utilisation d’aromates auxquels il attribuait les pouvoirs de désinfection de l’air vicié et de stimulation de la défense de l’organisme.
On se bardera d’aromates pour éviter les épidémies.
Aujourd’hui, l’obsession d’être en danger dans un monde très pollué renaît d’ailleurs avec en parallèle le retour de thérapies douces comme l’aromathérapie, méthode de traitement à bases d’huiles essentielles de plantes aromatiques et médicinales.
Nous y voyons donc :
Le thym
Le thym est une plante vivace de la famille des labiées ou lamiacées, native essentiellement du bassin méditerranéen et qui comporte plus de 300 espèces. Son goût est différent selon le terroir et il porte souvent le nom u lieu où il croît.
Dans le sud de la France, le thym est fréquemment appelé farigoule.
Le thym a peu d’exigence en matière de sol, mais besoin beaucoup de chaleur. Les tiges de thym sont très ramifiées et portent de minuscules feuilles.
Le thym peut être récolté pratiquement toute l’année ses feuilles étant persistantes ; Par contre, c’est de mi-mars à juillet, dans le sud de la France, que le thym sera la plus parfumé (juste avant la floraison, les leurs de thym vont du blanc au rose). En contrepartie, dès les grandes chaleurs, le thym perd ses feuilles et n’a plus beaucoup d’intérêt à être ramassé.
Les petites plaies peuvent être désinfectées avec des brins de thym. Le thym est un excellent remède des troubles ORL et des bronches. C’est un antiseptique urinaire, facilite la circulation et améliore la digestion.
Expectorant, antispasmodique, antiseptique, anti-inflammatoire, diurétique, sudorifique, il est inscrit sur la liste officielle des plantes à usage médicinal.
Contre les maladies cardio-vasculaires, depuis les années 2000, ce sont surtout ses effets sur la santé cardiovasculaire qui mobilisent les scientifiques. En effet, l’un des composés su thym, le thymol, empêche l’agrégation des plaquettes sanguines, une réaction de coagulation dont l’excès peut provoquer des thromboses (un caillot qui se forme dans un vaisseau sanguin) et de l’artériosclérose.
Par ailleurs, le thym augmente la production d’oxyde nitrique, une substance qui participe à la souplesse des vaisseaux sanguins, leur permet de se dilater.
La menthe
Le mot menthe vient du latin mentha issu lui-même du grec minthê.
La menthe est une plante médicinale les plus célèbres. Elle aurait des vertus digestives et stimulantes. Elle participerait à l’équilibre digestif et améliorerait le tonus général.
La menthe poivrée est la plus utilisée en phytothérapie pour ses grandes propriétés (notamment contre les démangeaisons). Son huile essentielle est très utilisée en aromathérapie.
L’oseille
Vertus présumées : digestives, apéritive, astringente, régulatrice du transit intestinal.
Riche en : magnésium, potassium, fer, fibres, vitamines A, C et E.
Connue depuis l’Antiquité, elle est originaire d’Asie septentrionale.
Cuite, l’oseille se consomme comme l’épinard. Elle est une excellente base pour les sauces ou les potages et se marie parfaitement avec l’œuf. Son goût acidulé relève la saveur fine du blanc d’œuf et souligne la richesse du jaune.
Sa saveur acide, voire légèrement amère, a commencé à être utilisée au Moyen-Age, époque à laquelle les jus et décoctions acides étaient très appréciés. Auparavant, l’oseille avait davantage sa place dans la pharmacopée du médecin que dans la cuisine.
L’oseille est une herbe parfaite pour relever les soupes ou les légumes et apporter une note de fraîcheur aux plats riches ou épicés.
L’estragon
Les feuilles d’estragon sont utilisées, fraîches ou séchées ou en poudre pour aromatiser des plats (lasagnes, crudités, sauces, poissons…) ainsi que les conserves au vinaigre (cornichons, variantes).
L’estragon fait partie des fines herbes. Il donne la saveur principale de la sauce béarnaise ou de la sauce gribiche.
Les feuilles sont aussi utilisées pour l’élaboration d’une liqueur d’estragon, une spécialité provençale.
L’estragon doit son odeur anisée à la présente d’estragol, un composé des familles des phénylpropènes, cancérogène et tératogène chez la souris. Cependant, selon des études de l’union européenne, l’estragol présenterait peu de risques pour l’homme même pour une consommation 100 à 1000 fois supérieure à la consommation humaine courante.
Le persil
Le terme « persil » qui est apparu au XII° siècle sous la forme de « perresil », a pris sa forme définitive au XIII° siècle. Il est dérivé du latin petroiselinum, qui l’a emprunté au grec petrasolinon. Le nom grec signifie « céleri des rochers » car on croyait à l’époque que le céleri et le persil constituaient deux variantes d’une même plante. Pour les distingués, on les désignait par leur habitat naturel, les marais pour le céleri, les terrains rocheux pour le persil. D’ailleurs, dans certains pays, il est d’usage de le planter dans les interstices des murets de pierre.
Le persil viendrait du bassin méditerranéen et des régions avoisinantes situées au sud et à l’est, et aurait été domestiqué dans le sud de l’Europe, possiblement en Sardaigne. On le consommait il y a au moins 5 000 ans, et les Grecs et les Romains le cultivaient au début de notre ère. Les Grecs, qui le tenaient en haute estime, couronnaient les vainqueurs des jeux isthmiques de chapelets faits de ses feuilles et ils en fabriquaient pour leurs morts.
Sa culture s’est répandue dans l’Ouest de l’Europe aux XV° et XVI° siècles, puis dans les autres parties tempérées du monde. Il traversera l’Atlantique avec les premiers colons et deviendra rapidement l’herbe aromatique la plus employée en cuisine. Aujourd’hui, on le cultive même dans les zones subtropicales, à haute altitude.
L’origan
Originaire du bassin méditerranéen et d’Asie centrale, l’origan fait sa première apparition dès l’Antiquité en tant que produit à vertus médicinales. Cousin de la marjolaine, cette plante aromatique était considérée comme « sacrée » par les Egyptiens et les Indiens.
Les Romains et les Grecs quant à eux, étaient certains de ses vertus aphrodisiaques, symbolisant la fertilité et la joie. D’ailleurs, certains jeunes mariés portaient des couronnes tressées d’origan. Ce n’est qu’au XIII° siècle que l’appellation « origan » est née, signifiant « aime la montagne ». Une légende raconte que cet aromate poussant dans des régions montagneuses, aurait été créée par Vénus afin de cicatriser les blessures causées par les fameuses flèches de Cupidon.
Ce condiment embaumait les défunts des Egyptiens et était donné en offrande aux Dieux. L’origan était considéré comme un anti venin pour Aristote. Au XV° siècle, on en portait sur soi pour se protéger de la peste.
Le céleri perpétuel
Le céleri perpétuel également appelé livèche, « Ache des montagnes », « Angélique de Montagne » et « Herbe à Maggi ». Le plus fréquemment, on l’appelle livèche.
Originaire des régions est de la Méditerrannée, il est cultivé en Europe depuis le 9ème siècle.
Vivace, résistant et rustique, le céleri perpétuel peut rester en place pendant des années.
Sa culture est quelque peu abandonnée en France mais de nombreux pays européens en font une grande consommation.
Cousin du céleri commun, le céleri perpétuel est très aromatique et parfumé et toutes ses parties se consomment.
Les feuilles fraîches ou sèches parfument de nombreux plats salés ; les graines sont également condimentaires ; les tiges confites sont utilisées en pâtisserie à la manière de l’angélique.
Même les racines broyées peuvent se substituer au poivre.
Le céleri perpétuel fait également partie des plantes médicinales grâce, entre autres, à ses propriétés digestives et diurétiques.
Le laurier sauce
Il ne faut pas confondre le laurier sauce avec le laurier rose.
La feuille du laurier-sauce s’emploie en Europe généralement séchée et s’infuse ou cuit dans la sauce. En Inde, la feuille est employée fraîche, saisi dans le ghee, conférant un goût unique et un parfum extraordinaire.
Les fleurs du Laurier-sauce séchées peuvent aussi s’utiliser en infusion avec une cuillère de miel et les baies séchées ont les mêmes propriétés culinaires que les feuilles. Elles s’utilisent de la même manière que la noix de muscade (avec une râpe), à utiliser toutefois avec modération car la présence de Lactones et d’Alcaloïdes peut donner une certaine amertume. En effet, le laurier-sauce entre dans la composition de certains phyto-médicaments à visée amaigrissante. Ses bio-composants sont excellents pour la digestion si ils sont pris pendant ou après le repas (ex : en infusion) et à l’inverse une tisane de laurier-sauce avant manger peut couper l’appétit.
La feuille du laurier-sauce s’emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion et les Bédouins l’utilisent pour parfumer le café. Au Maroc et en Tunisie on frictionne les chevaux avec des feuilles fraîches afin d’éloigner les mouches, mais on utilise également la feuille broyée en poudre pour lutter contre les fortes migraines en la prisant. La branche du laurier-sauce s’utilisait aussi comme ornement ; on confectionnait des couronnes pour les vainqueurs.
Jusqu’en août 2008, date du Décret 2008-841 du Code de la santé publique (Vente de plantes médicinales), la feuille de laurier-rose en l’état ou en poudre était vendue uniquement par les pharmaciens.
La sauge
La sauge est un astringent antiseptique, herbe tonique, elle détend, supprime la transpiration et la lactation, améliore la fonction hépatique et la digestion. La sauge possède des propriétés anti-inflammatoires, antidépresseur et des effets ostrogéniques.
Usage interne :
La sauge est utilisée en interne pour traiter les indigestions et les flatulences.
Elle est également utilisée pour réduire les excès de la lactation chez les mères allaitantes et les sueurs nocturnes (en particulier dans la ménopause), salivation excessive, transpiration profuse, l’anxiété, la dépression, les problèmes de stérilité et la ménopause.
Elle a également des propriétés favorables pour le foie et est utilisée pour augmenter la fonctionnalité du foie.
Usage externe :
En externe, la sauge peut être utilisée pour les piqûres d’insectes, problèmes de gorge, la bouche, des gencives et les infections de la peau ainsi que les pertes vaginales.
Elle contient des acides rosmariniques qui a de bonnes propriétés antioxydantes qui sont renforcées par la picrosalvine que l’on retrouve dans la sauge.
En outre, elle a des effets antiviraux et animicrobiens et est souvent utilisée dans les soins capillaires pour lutter contre les cheveux gras et huileux par la régulation et la production du sébum du cuir chevelu. Elle est utilisée pour traiter divers problèmes de peau telle que l’acné.